Sous Vide


Sous Vide

Sous Vide?
Sous Vide bedeutet wörtlich übersetzt, garen „unter Vakuum“. Frische Lebensmittel werden vakuumiert und unter Luftausschluss bei niedrigen Temperaturen langsam (bis zu mehreren Stunden) im Wasserbad gegart. Das Aroma ist wunderbar intensiv, die Speisen haben eine unvergleichlich zarte Textur, und man benötigt wenig Fett und Salz. Vitamine, Nährstoffe und Mineralien, die normalerweise im Kochwasser landen oder bei hohen Temperaturen zerstört werden, bleiben erhalten.

Historie
Das Verfahren wird das erste Mal 1799 erwähnt. 1974 wurde es von Georg Pralus für das Sterne-Restaurant Troisgros in Roanne wiederentdeckt.

Die exakte Temperatur
Enorm wichtig beim Sous-Vide-Verfahren ist die präzise Temperaturkontrolle. Dies lässt sich besonders gut an einem Stück Lachs beobachten. Bei 49°C ist das Ergebnis perfekt, die schöne Farbe bleibt erhalten. Steigt die Temperatur nur kurzzeitig über 50°C, bilden sich an der Oberfläche kleine weiße Punkte, sogenannte Albumine, die gerinnen.

Gleichmäßiges garen
Durch das Niedrigtemperaturgaren mit exakten Temperaturen kann ein durchgehender Gargrad erreicht werden. Jeder kennt die Schwierigkeit, ein dickes Steak medium-rare zuzubereiten. Beim Braten oder Grillen wirken sehr hohe Temperaturen auf die Außenseite. Bis die Kerntemperatur erreicht ist, ist die Außenseite bereits überkocht. Durch das Sous-Vide Garen erhält das Fleisch einen durchgehend gleichen Gargrad, von außen bis zum Kern.

Nach dem Garen
Fisch, Krustentiere und Gemüse können direkt serviert werden. Geflügel, Rind oder Schwein wird gerne noch einmal kurz bei hoher Temperatur in der Pfanne oder auf dem Grill angebraten. Dadurch erhält das Fleisch eine schöne Bräunung und Röstaromen können sich entwickeln (Maillard-Reaktion). Alternativ verwenden viele auch einen Gasbrenner, um die Oberfläche abzuflämmen. Gemüse und andere Fisch- und Fleischsorten können kurz in Butter geschenkt werden, um den Geschmack zu verfeinern.